Đa số chúng ta ở vào tuổi 50 nên ai cũng rất quan tâm đến việc sống mạnh khỏe và trường thọ. Làm sao để sống khỏe và trường thọ? Chúng ta có nên bỏ tiền vào membership của một health club suyên năng tập thể dục hằng ngày và ăn uống dinh dưỡng đầy đủ chăng. Hay hằng ngày phải bỏ ra bạc trăm vào tiệm cao lương mỹ vị Tàu để thưởng thức món súp yến?
Thực ra súp canh yến là một món ăn sang Trung quốc, ít được biết đến bắc Mỹ này  là món thuốc bổ chống lão hóa, chữa trị bệnh hô hấp, làm da dẻ hồng hào và tăng sinh lực rất phổ biến đối với người Á đông.

Súp yến là tên một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Nam Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam, Indonedia và Malaysia. Ở Việt Nam, súp yến  được xếp vào hàng Bát Trân. Món súp yến được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phương Đông". Theo giáo sư Yun-Cheung Kong của đại học Hồng- Kông thì món yến  đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây hơn 1500 năm từ thời nhà Tần (618-907 TCN) và đời nhà Minh (1368-1644). Những thời này món yến được xem như cao lương mỹ vị. Cũng món tổ yến này được dùng trong y học đông phương cổ truyền (traditional Chinese medicine) để chữa vài thứ bệnh. Nhìn sơ thì món súp yến trông giống như chất keo a dao (gelatin) được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường. Canh tổ yến là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất, ở Hồng- Kông, giá của một bát canh tổ yến khoảng 30 - 100USD. Năm 1975  một kí lô tổ yến giá 10$US và tăng lên 400$ năm 1995 và năm 2010 ở Hồng-Kông giá tổ yến trắng là 2000$US và yến hồng giá 10 000$US. Kỹ nghệ chăn và nuôi yến làm tổ phát triển nhanh đến chóng mặt. Người Hồng-Kông tiêu thụ nhiều tổ yến nhất thế giới, họ tiêu thụ hơn 100 tấn hàng năm trong khi cộng đồng người Hoa ở bắc Mỹ tiêu thụ đến 30 tấn/năm.

Tổ chim yến được khám phá từ những hang động vôi thạch cao ở đảo Niah và Gomantong nước Borneo, là nơi mà chim yến sống và tụ tập nhiều nhất. Theo huyền thoại thì những người thợ săn tổ yến từ đảo Gomantong đã lấy tổ yến và nhập vào Trung quốc để biến thành thức ăn sang trọng từ đời nhà Tần. Triều đại nhà Tần được dân Borneo truyền bá rằng ăn tổ yến sẽ sống trường thọ và tốt cho sinh lý đàn ông… Trải qua nhiều thời đại huyền thoại này vẫn còn tồn tại. Có nhiều nghiên cứu khoa học thực hiện sau đó để kiểm chứng giá trị y khoa nước dãi của chim yến, nhưng chưa có bằng chứng nào cụ thể xác định “liều thuốc tiên của tổ yến” này. Trong khi đó giới khoa học Trung quốc chỉ xác định giá trị dược phẩm của tổ yến trong ẫm thực mà thôi.[1]

Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus và tổ chim yến đen Aerodramus maximus. Tổ trắng và tổ màu hồng máu được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn. Tổ chim yến được tạo bằng nước dãi của chim yến, lông non và nhánh cây và cần từ 20 đến 35 ngày để hoàn thành cái tổ cứng cáp. Chim yến chỉ làm tổ 3 lần. Vì thế người đi trộm tổ yến phải quan sát để ý khi đánh cắp tổ yến. Khi đến lần thứ ba thì họ đợi yến đẻ trứng xong và trứng nở ra thành chim con bay đi rồi họ mới tóm lấy tổ. Nhưng cũng nhiều kẻ tham lam, vì tổ chim yến là “vàng trắng” bán rất lời nên họ không quan tâm bất kể lần thứ mấy họ cũng đánh cắp tổ và đập vỡ trứng rải rác dưới mặt đất. Tiến sỹ giáo sư Kong e ngại rằng trong tương lai gần đây các tổ yến sẽ biến mất nhanh chóng vì con người tàn phá tổ yến một cách không ngần ngại.

Có nhiều tranh cãi về thành phần dinh dưỡng cũng như tác dụng của yến sào (edible bird nest):
Trong một số tài liệu được cung cấp bởi các nhà phân phối tổ yến, tổ yến được cho là có nhiều thành phần dinh dưỡng quý hiếm, điển hình là một số loại protein, amino acid, carbohydrate, sialic acid (9%) và muối. Ngoài ra, tổ yến còn được cho là chứa các khoáng chất như calcium, sắt, phosphor và magnesium. Về tác dụng của tổ yến, một số tài liệu cho rằng tổ yến giúp bổ phổi, cường thận, tăng cường hệ miễn dịch, đẩy nhanh quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh nhanh phục hồi, thậm chí còn hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV.

Ngược lại, một số tài liệu khác phủ nhận tác dụng của tổ yến, thậm chí còn lên án việc sử dụng tổ yến và cho rằng giá của tổ yến bị đẩy lên cao chỉ vì sự khan hiếm của nó cũng như sự ngộ nhận của người tiêu dùng. Với thực tế tổ yến chính là nước dãi của chim yến cô đọng, nhiều người cho rằng thực chất tổ yến không có giá trị dinh dưỡng gì đáng kể, bởi nước bọt của động vật chủ yếu chỉ bao gồm nước, muối, các loại enzyme, glucosamine, và có thể có thêm một số khuẩn vi sinh. Trên tờ tạp chí "American Journal of the Medical Sciences", năm 1999 có một bài viết về việc tổ yến chứa thạch tín khiến người dùng bị ngộ độc.

Mặc dù việc dùng tổ yến trong y khoa đông phương có chiều dài lịch sử lâu đời, tuy nhiên có rất ít tài liệu nghiên cứu khẳng định giá trị điều dưỡng của nó. Năm 1986 nhà khoa học tên Ng et al. tại Hong Kong khởi hành một nghiên cứu khoa học với nước dãi của chim yến. Nghiên cứu tìm thấy chất Concanavalin A và Phytohemaggutinin A. Kết quả sự nghiên cứu cho biết tổ yến có thể gây nên phản ứng phụ “tăng cường hệ miễn dịch” bằng cách hỗ trợ phân chia tế bào kháng thể (the result of this research suggested that edible bird’s nest might possess immunoenhancing effect by aiding cell division of immune cells). Một năm sau Tiến sỹ Kong của đại học Hong Kong cho ra kết quả một nghiên cứu khoa học khác rằng trong nước dãi yến chứa đựng EGF (epidermal growth Factor), tạm dịch tác nhân tăng trưởng tế bào. EGF tương đương 6000 Da polypeptide hormone trong nước dãi yến. Sau sự khám phá này giới khoa học e ngại EGF là tác nhân giúp sự tăng trưởng các tế bào ung thư – vú MCF-7 (ATCC HTB-22) , cổ, ruột già, phổi (HelG2 ATCC HB-8065) của con người. Tác nhân EGF này cũng có phản ứng bất lợi cho việc lọc máu của những bệnh nhân ung thư máu. Họ khuyên người mắc bệnh cancer ung thư không nên dùng dãi yến. Năm 1994 một nhóm nghiên cứu Trung quốc muốn tìm hiểu giá trị dược tính của dãi yến nên họ trộn với bột ngọc trai pearl powder để làm tăng DNA của T-lymphacytes thì dung dịch này có chứa lượng nhỏ chất immune enhancing, tạm dịch tác nhân tăng cường hệ miễn dịch. Chất này có nhiệm vụ làm trì hoãn sự lảo hóa con người. Tuy nhiên bài tường trình không khẳng định sự trì hoãn được tạo ra do nước dãi hay bột ngọc trai hay cả hai.

Với việc chưa có một tổ chức hay một nhà khoa học uy tín nào tiến hành thí nghiệm, phân tích và công bố tác dụng của tổ yến, một số bác sĩ nổi tiếng khuyên bệnh nhân của mình không nên sử dụng tổ yến khi đang mang thai vì nghi ngờ chất lượng của nó. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu về động vật cho rằng sự tiêu thụ tổ yến là nguyên nhân chính làm sụt giảm số lượng của loài chim này.
Hai loài yến thường sống trong các hang động là loài yến Fuciphaga (dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Nhưng chỉ có loại tổ yến của yến hoang là được biết dưới tên Wild/Cave Nest (yến hoang/trong động) trên thị trường. Có thể vì do tính chất nguy hiểm của việc lấy tổ yến trong hang động nên loại tổ yến này thường có giá cao nhất so với các loại tổ yến khác trên thị trường. Tổ yến trong động, với những điều kiện tự nhiên trong động, thường có hình dạng giống như 1 cái chén, thân dầy và chân cứng. Hình dạng tổ giống như chén sẽ giúp bảo vệ trứng hoặc yến non không bị các loài vật khác ăn mất và thời tiết. Chân tổ yến cần cứng để có thể gắn chặt vào tường vì các hang động thường có độ ẩm cao. Tổ yến loại này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

Ở Việt Nam, các địa phương có chim yến tự nhiên là một số hòn đảo của một số tỉnh Nam Trung Bộ như tỉnh Quảng Nam, Phú Yên, Khánh Hòa... Các tổ chim yến thường được làm ở các đảo trên các vách đá và việc khai thác tổ yến thường rất nguy hiểm do những giàn giáo cao bằng tre, công cụ thô sơ, vách đá hiểm trở. Gần đây, một số nơi đã nuôi yến trong nhà trong thành phố để thu hoạch tổ yến mà đặc biệt là tại thành phố Nha Trang, Đà Nẵng. Những căn nhà nuôi yến được cải tạo để gần giống với điều kiện tự nhiên nơi yến thường hay làm tổ. Nha Trang cũng là nơi du khách có thể thưởng thức món canh yến thường xuyên tại các nhà hàng sang trọng.[3]

Súp yến được dùng hơn ngàn năm. Dù vậy nhiều nghiên cứu khoa học chưa đủ bằng chứng cụ thể khẳng định giá trị y khoa của yến. Hơn nữa với cơn sốt tổ yến người ta đang lợi dụng sự huyền bí của yến để thổi phồng giá trị tổ yến. Nhất là gần đây kỹ nghệ làm tổ yến giả đang rất thịnh hành khắp thế giới. Vào nhà hàng sang trọng và trả 30 đô cho một tô súp yến làm sao chúng ta biết là họ dùng tổ yến thật, có thể “tiền mất tật mang” chăng. Chi bằng chúng ta chịu khó bỏ ít tiền vào Gym suyên năng tập thể dục hằng ngày, ăn uống nhiều trái cây đủ chất lượng dinh dưỡng, ít dùng thịt lại (hay ăn chay điều độ) là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe và hi vọng sống thọ hơn những người ít hoạt động chịu chi nhiều tiền để trả cái giá quá đắt cho một món ăn mà giới khoa học vẫn còn bàn cãi về giá trị thực của nó…

Nguyễn Hồng Phúc (sưu tầm & nghiên cứu)

Tham khảo:
[1] Globalisation and Bird’s nest soup – David Jordan-International Development Planning Review. Vol 1 Liverpool University Press 2004
[2] Bird-nest soup, anyone? By Therese Park – Feb 8, 2005
[3] A Bird in the hand – Christopher W. Rundel, a former senior US diplomat in Asia with office in Phan Rang province
[4] Proponents of bird's nest soup put money in wallet - Proof of worth lacking, but many try to cash in

The Gazette March 21, 2012